Παραδοσιακό Ρακοκάζανο
Tηλ΄6932431454
Καλυκάκης Ιωάννης
ΚΑΣΤΕΛΛΙ ΗΡΑΚΛΕΙΟΥ ΚΡΗΤΗΣ
Στην Κρήτη η ρακή ή αλλιώς τσικουδιά - το διάφανο μυρωδάτο νέκταρ της κρητικής γης - είναι στην ουσία εργαλείο "κοινωνικής επικοινωνίας." Περιέχει περίπου 40% αλκοόλ γεγονός που το κατατάσσει στην κατηγορία των πλέον δυνατών αλκοολούχων ποτών.
Κάθε
φθινόπωρο μετά τη σοδειά του σταφυλιού ποικίλοι εορτασμοί κρασιού ξεκινούν σε
όλη την Ελλάδα. Κατόπιν, σειρά έχει η παρασκευή της τσικουδιάς. Το έθιμο του
ρακοκάζανου θεσμοθετήθηκε από τον Ελευθέριο Βενιζέλο το 1920, οπότε και δόθηκαν
ειδικές άδειες σε αγρότες με στόχο την οικονομική ενίσχυσή τους μέσα από την
παραγωγή τσικουδιάς. Ως πρώτη ύλη στο ρακοκάζανο μπαίνουν τα τσίκουδα ή
στράφυλλα (πολτοποιημένα σταφύλια), απομεινάρια του πατήματος των σταφυλιών για
να βγει ο μούστος. Καθώς το καζάνι αρχίζει να βράζει, σταγόνα σταγόνα αρχίζει
να ρέει το πρώτο σώμα του αποστάγματος, το πρωτοράκι∙ πολύ δυνατή ρακή, σκέτο
οινόπνευμα.
Όσο συνεχίζεται η
απόσταξη, η ρακή παίρνει τις σωστές αναλογίες και βαθμούς. Συνήθως το καζάνι
«κλείνει» περίπου στους 18 βαθμούς. Η μοσχοβολιστή ρακή, αχνιστή ακόμη, δίνει
το σύνθημα για τρικούβερτο γλέντι. Η κρητική ρακή δεν είναι απλά ένα τοπικό
προϊόν. Είναι η ταυτότητα μιας κουλτούρας και εκφράζει την κρητική φιλοξενία.
Η παραγωγή του τσίπουρου χάνεται μέσα στο
βάθος του χρόνου, λέγεται όμως πως ξεκίνησε τον 14ο αιώνα στο Άγιο Όρος από
μοναχούς που διαβιούσαν εκεί. Με τα χρόνια εξαπλώθηκε σε διάφορες περιοχές της
Ελλάδας, κυρίως στη Μακεδονία, την Ήπειρο, τη Θεσσαλία και τη Κρήτη.
Μέχρι τις τελευταίες
δεκαετίες του 20ου αιώνα η παραγωγή τσίπουρου γινόταν αποκλειστικά "κατ'
οίκον", δεν υπήρχε δηλαδή μαζική βιομηχανική παραγωγή. Από παλιά, ένα
άχρωμο αλκοολούχο ποτό παράγεται και πίνεται κάθε χρόνο σε ολόκληρη τη
Μεσόγειο. Είναι γνωστό με διάφορα ονόματα: τσίπουρο, αράκ, γκράππα. Αποστάζεται
από τα παραπροϊόντα του κρασιού, σαν ο άνθρωπος να θέλησε να εκμεταλλευτεί όσο
το δυνατόν περισσότερο το αμπέλι.
Τσίπουρο ονομάζεται
στην Ελλάδα το απόσταγμα από στέμφυλα. Παράδοση στην παραγωγή τσίπουρου έχουν η
Μακεδονία, η Κρήτη, η Θεσσαλία, και η Ήπειρος.
Παραδοσιακό Ρακοκάζανο
Tηλ΄6932431454
Καλυκάκης Ιωάννης
ΚΑΣΤΕΛΛΙ ΗΡΑΚΛΕΙΟΥ ΚΡΗΤΗΣ
Tηλ΄6932431454
Καλυκάκης Ιωάννης
ΚΑΣΤΕΛΛΙ ΗΡΑΚΛΕΙΟΥ ΚΡΗΤΗΣ
Πρώτη ύλη για την
παραγωγή αποστάγματος είναι τα στέμφυλα, δηλαδή η μάζα που απομένει μετά την
συμπίεση του σταφυλοπολτού, με σκοπό την παραγωγή κρασιού. Αυτή η μάζα
αποτελείται από τους φλοιούς των σταφυλιών, τα γίγαρτα (κουκούτσια) ενώ
περικλείει και κάποιο ποσοστό αζύμωτου γλεύκους (μούστου), γλεύκους σε ζύμωση ή
και πλήρους ζυμωμένου γλεύκους (κρασιού). Γενικά, τα γίγαρτα αποτελούν το 3-6%,
η φλούδα το 6-9% και η σάρκα το 75-85% αυτής της μάζας. Η σάρκα του σταφυλιού
αποτελείται κατά 0,5% από στερεά συστατικά. 
Τα στέμφυλα, για να δώσουν αλκοολούχο απόσταγμα, θα πρέπει αφενός να μην έχουν αποστραγγιστεί εντελώς και αφετέρου να έχουν υποστεί αλκοολική ζύμωση, ώστε τα σάκχαρα του εναπομένοντος μούστου να μετατραπούν σε αλκοόλη. Το τσίπουρο μπορεί να παραχθεί από στέμφυλα που είναι ζυμωμένα και προέρχονται από ερυθρή οινοποίηση με μικρότερη ή μεγαλύτερη ποσότητα κρασιού. Ακόμη, μπορούν να χρησιμοποιηθούν και στέμφυλα που ζυμώνονται ξεχωριστά, από τον κύριο όγκο του γλεύκους, τα οποία προέρχονται από λευκά σταφύλια, αλλά και από ερυθρά σταφύλια, τα οποία έχουν χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή ροζέ ή λευκού κρασιού με απευθείας συμπίεση.
Πρώτη ενέργεια για την
παραγωγή αποστάγματος από λευκά αζύμωτα στέμφυλα είναι η ζύμωσή τους. Η ζύμωση
διαρκεί περίπου 30 ημέρες, όταν τα στέμφυλα ζυμώνονται μόνα τους, και πολύ
λιγότερο όταν ζυμώνονται μαζί με το μούστο. Κατά την πρώτη απόσταξη παίρνουμε
ένα απόσταγμα (σούμα) που αποτελεί το 15 με 20% του αρχικού όγκου. Μετά το
τέλος της απόσταξης, το υπόλειμμα απορρίπτεται. Στη δεύτερη απόσταξη γεμίζουμε
τον άμβυκα (καζάνι) κατά 80-90% με σούμα. Πολλές φορές, το προϊόν που λαμβάνεται
από την πρώτη απόσταξη καταναλώνεται χωρίς να υποστεί δεύτερη απόσταξη. Το
διπλοαποσταγμένο τσίπουρο, όμως, είναι καθαρότερο και λεπτότερο σε άρωμα και
γεύση.
Στη δεύτερη απόσταξη
είναι δυνατόν να προσθέσουμε αρωματικές πρώτες ύλες όπως γλυκάνισο, μάραθο,
γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο και μαστίχα. Μετά τη δεύτερη απόσταξη αφαιρούμε το πρώτο
0,5 με 1 λίτρο. Έχει μεγάλο αλκοολικό βαθμό και αποτελεί την «κεφαλή». Κατόπιν
συλλέγουμε την «καρδιά» η οποία αντιπροσωπεύει το 50% του αρχικού όγκου. Είναι
το κλάσμα που περιέχει τα επιθυμητά συστατικά και το οποίο, αφού αραιωθεί για
να επιτύχουμε τους επιθυμητούς αλκοολικούς βαθμούς, θα δοθεί στην κατανάλωση ως
τσίπουρο. Το υπόλοιπο, την «ουρά», το συλλέγουμε και το τοποθετούμε στα
στέμφυλα ή στη σούμα για να γίνει νέα απόσταξη. Καλός αλκοολικός βαθμός
θεωρείται αυτός των 38-45% κατ' όγκο.
Η παρακολούθηση της
απόσταξης θέλει μεγάλη προσοχή. Η θέρμανση του άμβυκα μπορεί να γίνει με ξύλα,
κάρβουνο ή υγραέριο. Στην περίπτωση ξύλων ή κάρβουνου, η θέρμανση ρυθμίζεται
ανάλογα με την τροφοδοσία και με την παροχή αέρα, ανοίγοντας ή κλείνοντας την
πόρτα που βρίσκεται κάτω από την εστία. Οι ατμοί νερού, αλκοόλης και άλλων
πτητικών συστατικών θα κατευθυνθούν προς τον ψυκτήρα και θα παραληφθούν ως
απόσταγμα.
Ο σύγχρονος τρόπος
παρασκευής τσίπουρου από βιομηχανικές μονάδες γίνεται με τη μέθοδο της
κλασματικής απόσταξης -ασυνεχούς απόσταξης κυρίως-, όπου χρησιμοποιούνται
υψηλής ποιότητας κατασκευής ατμοκάζάνα, πλήρως ηλεκτρονικά ρυθμιζόμενα και
ελεγχόμενα. Αυτό επιτρέπει την παρασκευή ενός πολλαπλά αποσταγμένου προϊόντος
υψηλής ποιότητας, μειώνοντας τις ανεπιθύμητες ουσίες της απόσταξης στο ελάχιστο
και επιτρέποντας στον παραγωγό να κάνει την επιθυμητή ανάμειξη μεταξύ
κεφαλών,καρδιάς και ουρών.
H πώληση αποσταγμάτων για απ' ευθείας
κατανάλωση ήταν απαγορευμένη μέχρι το 1988. Μόνο οι αμπελουργοί σε ορισμένες
περιοχές είχαν το δικαίωμα να αποστάζουν και να εμπορεύονται, σε τοπικό
επίπεδο, τα στέμφυλα, ενώ επιτρεπόταν και η πώληση του αποστάγματος σε
εταιρείες παραγωγής οινοπνεύματος. Σήμερα, με την ψήφιση νόμου από το 1988 για
την παραγωγή αποστάγματος στέμφυλων, επιτρέπεται η παραγωγή και διάθεση
τσίπουρου σε όλη την Ελλάδα μόνο με ειδική άδεια.
ΡΑΚΟΚΑΖΑΝΑ ΗΡΑΚΛΕΙΟΥ ΚΡΗΤΗΣ ΡΑΚΟΚΑΖΑΝΟ ΚΑΣΤΕΛΛΙ ΗΡΑΚΛΕΙΟΥ Ρακοκάζανο Καλυκάκης Ιωάννης