Παραδοσιακό Ρακοκάζανο
Tηλ΄6932431454 Καλυκάκης Ιωάννης
ΚΑΣΤΕΛΛΙ ΗΡΑΚΛΕΙΟΥ ΚΡΗΤΗΣ
Οι ρώγες του σταφυλιού,
που αποτελεί και την πρώτη ύλη του κρασιού, περιέχουν σάκχαρα, οργανικά οξέα
και νερό (πάνω από 70%). Η περιεκτικότητα σε αυτές τις ουσίες εξαρτάται κάθε
φορά από την ποικιλία, το υπέδαφος, τις κλιματικές συνθήκες, αλλά και από την
χρονική στιγμή της ωρίμανσης του σταφυλιού. Μετά την διαδικασία του τρύγου
(συγκομιδής), ακολουθεί η γλευκοποίηση, η διαδικασία δηλαδή κατά την οποία
εξάγεται το γλεύκος (ή συνήθως μούστος) από το σταφύλι. Για την έκθλιψη του
μούστου χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι, συνηθέστερα με χρήση ειδικών
μηχανημάτων που λειτουργούν συνθλίβοντας το σταφύλι ανάμεσα σε περιστρεφόμενους
κυλίνδρους. Κατά τη γλευκοποίηση, επιβάλλεται η αφαίρεση των κοτσανιών
(αποβοστρύχωση) του σταφυλιού, καθώς είναι επιζήμια τόσο για την γεύση του
τελικού κρασιού, όσο και για την υγεία του καταναλωτή.
Ποικιλία μαύρου σταφυλιού
Στη συνέχεια ακολουθεί
η τελική διαδικασία της ζύμωσης. Το οινόπνευμα που περιέχει το κρασί παράγεται
από τα σάκχαρα του μούστου με την αντίδραση της αλκοολικής ζύμωσης, που
επιτελείται από ειδικά ένζυμα, τις ζυμάσες των ζυμομυκήτων. Οι ζυμομύκητες υπάρχουν
αδρανοποιημένοι στο φλοιό των σταφυλιών και καθώς έρχονται σε επαφή με το
μούστο, πολλαπλασιάζονται και επιτελούν τη ζύμωση. Εκτός από αιθυλική αλκοόλη
παράγεται και διοξείδιο του άνθρακα αλλά και μια σειρά δευτερευόντων προϊόντων
και ενώσεων με καθοριστική σημασία πολλές φορές για την ποιότητα του οίνου. Η
διαδικασία της ζύμωσης διαρκεί συνήθως 8-25 ημέρες. Είναι σύνηθες, να
παρατείνεται ή να διακόπτεται η ζύμωση με τεχνητά μέσα, κυρίως μέσω της
διατήρησης της θερμοκρασίας σε χαμηλά ή υψηλά επίπεδα αντίστοιχα. Ο χρόνος της
ζύμωσης είναι καθοριστικός για το κρασί που θα παραχθεί τελικά. Επιπλέον
γίνεται συνήθως λόγος για λευκή και ερυθρή οινοποίηση, ανάλογα με το χρώμα του
παραγόμενου κρασιού.
Ιδιαίτερη αξία έχει
τέλος και η διαδικασία ωρίμανσης του κρασιού. Θεωρείται γενικά πως ένα κρασί
γίνεται καλύτερο όσο παλιώνει, ωστόσο διαφορετικά είδη κρασιού χαρακτηρίζονται
και από διαφορετική διάρκεια ζωής. Επιπλέον ένα κρασί μπορεί να υποστεί και
γήρανση, οπότε και δεν πρέπει να καταναλώνεται. Κύρια επιδίωξη αποτελεί στην
πράξη η αργή και ελεγχόμενη οξείδωση του κρασιού. Η διάρκεια της ωρίμανσης του
ποικίλλει και συνήθως κυμαίνεται από μερικούς μήνες έως λίγα χρόνια. Γενικά
ελάχιστα κρασιά έχουν διάρκεια ζωής άνω των 50 ή 100 ετών, ενώ τα περισσότερα
φθάνουν στην ποιοτική τους κορύφωση εντός μερικών χρόνων.
Τα κρασιά είτε
ονομάζονται από την ποικιλία σταφυλιών τους είτε από τον τόπο παραγωγής τους.
Ιστορικά, τα κρασιά από την Αυστραλία, τις Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής και τη
Γερμανία ονομάστηκαν αποκλειστικά από την ποικιλία σταφυλιών τους, ενώ κρασιά
από τη Γαλλία, την Ισπανία, την Ιταλία ή την Ελλάδα προσδιορίστηκαν κυρίως από
το γεωγραφικό τόπο παραγωγής τους.
Σημαντικό διακριτικό
κάθε κρασιού είναι και το χρώμα του. Τα κρασιά διακρίνονται γενικά σε λευκά,
κόκκινα και ροζέ. Είναι λανθασμένη η γενικευμένη άποψη πως το χρώμα του
σταφυλιού καθορίζει και το χρώμα του κρασιού. Στην πραγματικότητα οι χρωστικές
ουσίες του σταφυλιού περιέχονται στα στερεά μέρη του (στέμφυλα) και επομένως το
χρώμα του σταφυλιού παρέχει το χρώμα του κρασιού μόνο αν και τα στερεά του μέρη
συμμετέχουν στην διαδικασία της ζύμωσης. Ο μούστος τόσο των κόκκινων όσο και
των ανοιχτόχρωμων ποικιλιών διαθέτει το ίδιο ανοιχτό χρώμα. Έτσι, κόκκινο κρασί
παράγεται από ποικιλίες κόκκινων (ή μαύρων) σταφυλιών με την προϋπόθεση ότι τα
στερεά τους μέρη συμμετέχουν στη ζύμωση, ενώ λευκά κρασιά μπορούν να παραχθούν
από οποιαδήποτε ποικιλία εφόσον τα στερεά μέρη των σταφυλιών διαχωριστούν στη
διαδικασία της ζύμωσης. Τα ροζέ κρασιά, παράγονται όπως και τα κόκκινα, με τη
διαφορά ότι τα στερεά μέρη των σταφυλιών παραμένουν στη ζύμωση για ένα πολύ
σύντομο χρονικό διάστημα, συνήθως μικρότερο από μία ημέρα.
Τα κρασιά ταξινομούνται
ακόμα με το έτος της συγκομιδής σταφυλιών (τρύγος). Συνήθως παράγονται από
σταφύλια της συγκομιδής ενός έτους και χρονολογούνται με βάση το έτος αυτό.
Επιπλέον υπάρχουν
κάποιες ειδικές κατηγορίες κρασιών όπως είναι ο αφρώδης οίνος, ο οποίος
περιέχει και το διοξείδιο του άνθρακα ("ανθρακικό") που παράγεται
κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Το διοξείδιο αυτό δεν εισάγεται επιπρόσθετα στο
μπουκάλι εμφιάλωσης, όπως γίνεται στα αναψυκτικά καθώς αυτή η μέθοδος
απαγορεύεται. Για τον εγκλωβισμό του διοξειδίου στη φιάλη χρησιμοποιούνται
διάφορες μέθοδοι, είτε μέσω της εμφιάλωσης του κρασιού πριν ολοκληρωθεί η
ζύμωση, είτε μέσω της ολοκλήρωσης της ζύμωσης σε αεροστεγείς δεξαμενές. Εκλεκτότερο παράδειγμα αφρώδους οίνου
είναι η γαλλική Σαμπάνια.
Τα κρασιά μπορούν να
ταξινομηθούν επίσης ως ξηρά, γλυκά ή ημίγλυκα. Η γλυκύτητα των κρασιών μπορεί
να μετρηθεί κατά τη διαδικασία της συγκομιδής αν και στην πράξη καθορίζεται από
το ποσό της ζάχαρης που παραμένει στο κρασί μετά από τη ζύμωση. Έτσι, το ξηρό κρασί δεν περιέχει
υπόλοιπο ζάχαρης.
